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Roulade von rotem Mangold und Kalbfleisch auf gebratenem Spargel

Zutaten

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Anzahl Personen:
4
Zubereitungszeit in Minuten
45

Zutaten

Mangold und Kalbfleisch:

1 Bund roter Mangold
300 gr. schieres Kalbfleisch/Hack vom Metzger
1 Eiweiß
100 ml. Sahne 30 %
40 gr. eingelegte, getrocknete Tomaten
Thymian
Blattpetersilie
Salz und Pfeffer
4 Scheiben Magerspeck
¼ L. Brühe
40 gr. kalte Butter

Spargel:

250 gr. weißer Spargel
250 gr. grüner Spargel
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Mangold und Kalbfleisch:

Den Mangold waschen. Die Stiele abschneiden, fein würfeln und auf die Seite stellen. Die Blätter auf einem Tuch auslegen.

Kalbfleisch, Eiweiß und Sahne in eine Moulinette geben, leicht salzen und pfeffern und zu einer Farce verarbeiten. Die Farce in eine Schüssel geben, mit fein geschnittener Blattpetersilie, Thymian, getrockneten Tomaten und den Würfeln von den Mangoldstielen vermengen und abschmecken.

Jeweils 2 Mangoldblätter überlappend nebeneinander auf den Tisch legen (4 mal) und die Farce darauf verteilen und einwickeln. Je 1 Scheibe Magerspeck um die Roulade wickeln, in eine gebutterte Cocotte mit der Brühe geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 ̊ C 25 bis 30 Minuten garen.

Spargel:

Den weißen Spargel schälen, die holzigen Enden abbrechen und in Rauten schneiden. Vom grünen Spargel mit einem Messer die Dornen abknipsen, die holzigen Enden abbrechen und ebenfalls in Rauten schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen, Olivenöl hinzufügen, den Spargel anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Den Spargel auf Tellern anrichten, die Rouladen halbieren und auf den Spargel legen. Den Fond mit der Butter montieren und zu den Rouladen geben.

P. S.: Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf dazu reichen.

Guten Appetit!

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