Kulinarik Newsletter Apfel Juli 2015
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Spinner

 

Gänsebrüste glaciert auf Birnenmostschaumsauce mit Apfelkugeln und Gemüse

Zutaten

Rezept fallback
Anzahl Personen:
4
Zubereitungszeit in Minuten
60

von Chefkoch: elke aus aalen

Zutaten

4 Gänsebrüste
1 EL Honig
100 ml kräftiger Apfelmost
Salz, Pfeffer

Für die Apfelkugeln:
4 Äpfel
100 g Mehl
2 Eier
100 g Semmelbrösel
Fett zum Ausbacken

Apfelmostschaumsauce:
250 ml kräftiger Apfelmost
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
100 g Äpfel
1 Zweig Rosmarin
50 ml Sahne, halbgeschlagen

Gemüse:
400 g kleine Karotten und Zuckerschoten
40 g Butter
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Den Honig mit dem Apfelmost in einem Topf reduzieren lassen, sollte zähflüssig sein.
2. Die Gänsebrust würzen, zuerst auf der Hautseite gut anbraten (Haut muss knusprig sein), umdrehen und auf der zweiten Seite nur kurz braten. Anschließend die Gänsebrustbrust bei 200 °C im Backofen auf ein Grillgitter geben. Die Gänsebrust mehrmals mit dem Honigsirup einpinseln. Fingertest durchführen, um zu sehen wann sie fertig sind.
3.Äpfel schälen und mit dem Parisienneausstecher Kugeln ausstechen. Die Apfelkugeln mit Mehl, Eier und Bröseln panieren und frittieren.
4.Den Most etwas reduzieren und mit der Sahne aufkochen. Die Apfelreste der Apfelkugeln beigeben und mit dem Stabmixer pürieren. Nach dem Pürieren den Rosmarinzweig beigeben und die Sauce ziehen lassen.
5. Vor dem Anrichten den Rosmarinzweig entfernen, die Sauce abschmecken. Die halbgeschlagene Sahne in die Sauce einrühren.
6. Das Gemüse wasche, blanchieren und in Butter schwenken und Salz und Pfeffer würzen.

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